![\"Disposition](\"https:\/\/acmfood.com.vn\/wp-content\/uploads\/low-acid-beverage-oem-1.png\")
<\/p>\nLes boissons non acides \u2014 plus pr\u00e9cis\u00e9ment appel\u00e9es boissons \u00e0 faible acidit\u00e9 \u2014 sont des boissons dont l’acidit\u00e9 se situe au-dessus du seuil de pH 4,6 que les syst\u00e8mes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire utilisent pour s\u00e9parer les produits acides des produits peu acides. L’eau de coco, les laits d’origine animale et v\u00e9g\u00e9tale, le caf\u00e9 au lait, la plupart des th\u00e9s infus\u00e9s et de nombreux jus de l\u00e9gumes entrent dans ce groupe, tandis que les jus d’agrumes, les sodas et les nectars de fruits se situent du c\u00f4t\u00e9 acide.<\/p>\n
Cette distinction est une classification de proc\u00e9d\u00e9, et non une cat\u00e9gorie nutritionnelle ou de bien-\u00eatre. Elle d\u00e9termine la mani\u00e8re dont une boisson doit \u00eatre trait\u00e9e thermiquement, quels formats d’emballage sont r\u00e9alistes et quelle v\u00e9rification microbiologique le produit exige avant de pouvoir \u00eatre vendu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Ce guide pr\u00e9sente le profil d’acidit\u00e9 derri\u00e8re cette fronti\u00e8re, les cat\u00e9gories de produits concern\u00e9es et les options d’emballage qui en d\u00e9coulent.<\/p>\n
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Une boisson est consid\u00e9r\u00e9e comme peu acide lorsque son pH fini est sup\u00e9rieur \u00e0 4,6. En dessous de ce seuil, l’acidit\u00e9 elle-m\u00eame freine la croissance des bact\u00e9ries sporul\u00e9es les plus dangereuses, de sorte qu’un traitement thermique plus doux suffit. Au-del\u00e0, l’acidit\u00e9 n’offre plus cette protection et la s\u00e9curit\u00e9 doit provenir du proc\u00e9d\u00e9.<\/p>\n
Ce seul chiffre r\u00e9organise une sp\u00e9cification produit. Il d\u00e9termine si une boisson peut \u00eatre remplie \u00e0 chaud ou doit \u00eatre st\u00e9rilis\u00e9e, combien de temps elle reste stable \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et quelle quantit\u00e9 d’analyses accompagne chaque lot. Deux boissons au go\u00fbt \u00e9galement doux peuvent se retrouver de part et d’autre de la limite, c’est pourquoi le pH du produit fini \u2014 et non l’acidit\u00e9 per\u00e7ue \u2014 est la valeur qui doit figurer dans une sp\u00e9cification.<\/p>\n
Il convient de distinguer le terme technique du langage des consommateurs. Les personnes qui recherchent des boissons non acides d\u00e9crivent g\u00e9n\u00e9ralement une pr\u00e9f\u00e9rence gustative ou une tol\u00e9rance personnelle. En usine, \u00ab peu acide \u00bb est une classification de s\u00e9curit\u00e9. Un produit peut \u00eatre r\u00e9ellement peu acide et rester vif en bouche, et une boisson l\u00e9g\u00e8rement aromatis\u00e9e peut rester acide. Toute all\u00e9gation destin\u00e9e aux consommateurs sur le confort ou la douceur n\u00e9cessite sa propre justification et ne doit pas \u00eatre d\u00e9duite de la cat\u00e9gorie de proc\u00e9d\u00e9.<\/p>\n
La plupart des boissons peu acides appartiennent \u00e0 quelques familles bien connues. Elles ont en commun l’absence d’acide ajout\u00e9 significatif et, dans bien des cas, la pr\u00e9sence de prot\u00e9ines ou de min\u00e9raux qui tamponnent le produit vers la neutralit\u00e9.<\/p>\n
Les bases de l\u00e9gumes m\u00e9ritent une attention particuli\u00e8re, car elles combinent un pH proche de la neutralit\u00e9, une mati\u00e8re premi\u00e8re variable et une couleur qui se d\u00e9grade rapidement \u00e0 la chaleur. Les questions de d\u00e9veloppement sp\u00e9cifiques que cela soul\u00e8ve sont trait\u00e9es dans ce guide de la fabrication de jus de l\u00e9gumes pour les marques exportatrices<\/a>.<\/p>\n Une boisson peu acide destin\u00e9e \u00e0 une distribution \u00e0 temp\u00e9rature ambiante n\u00e9cessite un traitement thermique suffisamment s\u00e9v\u00e8re pour venir \u00e0 bout des spores thermor\u00e9sistantes, appliqu\u00e9 soit \u00e0 l’int\u00e9rieur de l’emballage scell\u00e9, soit avant un remplissage aseptique. Les deux voies fonctionnent ; elles placent l’exigence \u00e0 des endroits diff\u00e9rents. La st\u00e9rilisation en emballage fait peser la charge sur le contenant, qui doit survivre au cycle. Le proc\u00e9d\u00e9 aseptique la fait peser sur l’usine, car le produit, l’emballage et l’environnement de remplissage doivent tous \u00eatre maintenus st\u00e9riles.<\/p>\n Le prix de cette s\u00e9v\u00e9rit\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement la saveur et la couleur. La chaleur favorise les r\u00e9actions de brunissement et entra\u00eene les ar\u00f4mes volatils, et ces deux effets sont plus visibles dans des produits d\u00e9licats comme l’eau de coco ou un th\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement infus\u00e9 que dans un caf\u00e9 au lait sucr\u00e9. Le d\u00e9veloppement d’une boisson peu acide est en grande partie une n\u00e9gociation entre le proc\u00e9d\u00e9 qu’une autorit\u00e9 acceptera et le r\u00e9sultat sensoriel qu’un acheteur approuvera.<\/p>\nComment la faible acidit\u00e9 modifie-t-elle le proc\u00e9d\u00e9 ?<\/h2>\n
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