![\"Concombres](\"https:\/\/acmfood.com.vn\/wp-content\/uploads\/cucumber-juice-manufacturing-1.png\")
<\/p>\nLa fabrication de jus de concombre transforme un l\u00e9gume tr\u00e8s aqueux en une boisson stable, en bouteille ou en canette. Le concombre contient environ 95 % d’eau ; le jus est donc fin, doux et pauvre en solides, et le travail du fabricant consiste \u00e0 prot\u00e9ger une saveur fra\u00eeche d\u00e9licate et une couleur vert p\u00e2le tout en rendant le produit s\u00fbr pour plusieurs mois de stockage.<\/p>\n
Ce guide couvre les sp\u00e9cifications de mati\u00e8re premi\u00e8re des concombres, la mani\u00e8re dont le jus est extrait, comment l’amertume, la couleur et l’ar\u00f4me sont ma\u00eetris\u00e9s, quelles voies thermiques conviennent \u00e0 un l\u00e9gume peu acide, comment la boisson finie est conditionn\u00e9e et quels documents appuient l’export. ACMFOOD, fabricant de boissons au Vietnam, fournit des boissons finies en canettes et en bouteilles en OEM, ODM et marque de distributeur, et propose une boisson au concombre NFC de 1 L en bouteille PET.<\/p>\n
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Les sp\u00e9cifications de mati\u00e8re premi\u00e8re couvrent la vari\u00e9t\u00e9, la maturit\u00e9, la taille, la fra\u00eecheur, l’aspect et les limites de r\u00e9sidus. Le concombre \u00e9tant surtout de l’eau, de petites diff\u00e9rences de qualit\u00e9 \u00e0 l’origine apparaissent vite dans le go\u00fbt, la couleur et l’amertume ; le contr\u00f4le \u00e0 la r\u00e9ception est donc l’un des plus importants.<\/p>\n
Une sp\u00e9cification \u00e9crite de mati\u00e8re premi\u00e8re, sign\u00e9e par le producteur ou le n\u00e9gociant, permet de rejeter facilement un mauvais lot sans discussion. Elle doit aussi pr\u00e9ciser quelles parties du fruit sont utilis\u00e9es, car la peau et les graines modifient la couleur finale.<\/p>\n
Le jus est extrait en lavant, parant, broyant et pressant les concombres, puis en filtrant. Les \u00e9tapes sont simples, mais le temps et la temp\u00e9rature exigent un contr\u00f4le serr\u00e9, car le jus de concombre brunit, perd son ar\u00f4me et d\u00e9veloppe des notes ind\u00e9sirables s’il attend.<\/p>\n
Le rendement par tonne de concombres est g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9lev\u00e9, mais la teneur en solides du jus est faible, ce qui le rend fin et doux. C’est pourquoi de nombreuses boissons commerciales au concombre sont des m\u00e9langes ou contiennent de l’acide, du citron vert, de la menthe ou du melon miel ajout\u00e9s pour construire du corps et de la saveur.<\/p>\n
L’amertume provient de compos\u00e9s appel\u00e9s cucurbitacines, plus concentr\u00e9s dans l’extr\u00e9mit\u00e9 du p\u00e9doncule, la peau et les plants stress\u00e9s. La couleur provient de la chlorophylle qui brunit sous l’effet de la chaleur et de l’acide, et l’ar\u00f4me frais provient de compos\u00e9s volatils qui disparaissent lorsque le jus est chauff\u00e9 ou oxyd\u00e9.<\/p>\n
| Caract\u00e9ristique<\/th>\n | Cause<\/th>\n | Ma\u00eetrise<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n |
|---|---|---|
| Amertume<\/td>\n | Cucurbitacines dans l’extr\u00e9mit\u00e9 du p\u00e9doncule, la peau et les fruits stress\u00e9s<\/td>\n | Choix de la vari\u00e9t\u00e9, parage des extr\u00e9mit\u00e9s, \u00e9pluchage si n\u00e9cessaire, contr\u00f4le sensoriel de chaque lot<\/td>\n<\/tr>\n |
| Couleur<\/td>\n | Chlorophylle se transformant en pigment olive sous l’effet de la chaleur et de l’acide<\/td>\n | Courte exposition \u00e0 la chaleur, d\u00e9sa\u00e9ration, pH \u00e9quilibr\u00e9, emballage prot\u00e9geant de la lumi\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n |
| Ar\u00f4me frais<\/td>\n | Ald\u00e9hydes volatils qui se d\u00e9gradent avec la chaleur et l’oxyg\u00e8ne<\/td>\n | Traitement rapide, faible teneur en oxyg\u00e8ne, notes de recette comme le citron vert ou la menthe pour soutenir l’ar\u00f4me<\/td>\n<\/tr>\n |
| Trouble et d\u00e9p\u00f4t<\/td>\n | Fines particules et fibres<\/td>\n | Filtration ou centrifugation, homog\u00e9n\u00e9isation facultative<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Une note de cuit est la r\u00e9clamation la plus courante \u00e0 propos du jus de concombre trait\u00e9 thermiquement, et la conception de la recette est la principale d\u00e9fense contre elle. De nombreuses marques acceptent un profil l\u00e9g\u00e8rement cuit et construisent le produit autour du citron vert ou de la menthe pour le masquer.<\/p>\n Quel traitement thermique convient au jus de concombre ?<\/h2>\nLe concombre est un l\u00e9gume peu acide, avec un pH sup\u00e9rieur \u00e0 4,6 ; un jus de concombre stable \u00e0 temp\u00e9rature ambiante n\u00e9cessite donc soit une acidification avec remplissage \u00e0 chaud ou pasteurisation en tunnel, soit une voie de st\u00e9rilisation comme l’autoclave ou le remplissage aseptique. Une pasteurisation douce seule ne soutient qu’un produit r\u00e9frig\u00e9r\u00e9.<\/p>\n
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