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<\/p>\nLe jus de c\u00e9leri 100 % pur est un jus press\u00e9 \u00e0 partir de branches de c\u00e9leri sans rien ajout\u00e9 au jus lui-m\u00eame, et NFC signifie qu’il est conditionn\u00e9 sans \u00e9tape de concentration. Le r\u00e9sultat est une boisson fine, verte et sal\u00e9e dont la qualit\u00e9 d\u00e9pend de la rapidit\u00e9 de transformation du c\u00e9leri et du soin avec lequel le jus est prot\u00e9g\u00e9 de l’air, de la chaleur et des microbes.<\/p>\n
Cet article explique comment le jus de c\u00e9leri NFC est produit, ce qui influence le rendement, comment la couleur et la saveur sont conserv\u00e9es et quelles sp\u00e9cifications de qualit\u00e9 un acheteur doit inscrire dans un contrat. Il se concentre sur les boissons finies en canettes et en bouteilles. ACMFOOD, fabricant de boissons au Vietnam, fournit des boissons finies en OEM, ODM et marque de distributeur, et publie des certificats HACCP, ISO 22000 et FSSC 22000.<\/p>\n
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Cela signifie que la boisson ne contient que du jus de c\u00e9leri, extrait par pressage et conserv\u00e9 par la chaleur ou un autre proc\u00e9d\u00e9, sans avoir \u00e9t\u00e9 concentr\u00e9 puis reconstitu\u00e9 avec de l’eau. L\u00e0 o\u00f9 le march\u00e9 le permet, de petites quantit\u00e9s de r\u00e9gulateurs d’acidit\u00e9 ou de vitamine C peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour prot\u00e9ger le jus, et elles doivent \u00eatre d\u00e9clar\u00e9es.<\/p>\n
Plusieurs points aident \u00e0 d\u00e9finir le terme pour une sp\u00e9cification :<\/p>\n
Comme le jus de c\u00e9leri est naturellement fin et pauvre en solides, il y a peu de raisons commerciales de le concentrer, et la plupart des jus de c\u00e9leri purs sont NFC par d\u00e9faut. La mention d’\u00e9tiquette doit n\u00e9anmoins correspondre au proc\u00e9d\u00e9 d\u00e9crit dans la sp\u00e9cification.<\/p>\n
Le jus de c\u00e9leri NFC est produit en sept \u00e9tapes : r\u00e9ception, lavage, r\u00e9duction de taille, pressage, filtration, traitement thermique et remplissage. La s\u00e9quence est volontairement courte, car le jus de c\u00e9leri perd vite sa couleur et son ar\u00f4me s’il attend.<\/p>\n
Chaque \u00e9tape a une limite de temps et de temp\u00e9rature. Par exemple, un jus qui attend trop longtemps entre le pressage et le chauffage peut brunir, et une presse r\u00e9gl\u00e9e trop fort peut entra\u00eener de l’amertume et des fibres dans le jus.<\/p>\n
Le rendement est la quantit\u00e9 de jus obtenue pour un poids donn\u00e9 de c\u00e9leri, et il d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9, de la maturit\u00e9, de la fra\u00eecheur, de la taille des particules et des r\u00e9glages de la presse. Le c\u00e9leri est tr\u00e8s aqueux ; le rendement est donc relativement \u00e9lev\u00e9 par rapport aux l\u00e9gumes denses, mais une pression \u00e9lev\u00e9e peut abaisser la qualit\u00e9.<\/p>\n
Un fournisseur doit pouvoir d\u00e9crire sa plage de rendement habituelle et la fa\u00e7on dont il \u00e9quilibre rendement et go\u00fbt, bien que le chiffre exact d\u00e9pende de la saison et de la vari\u00e9t\u00e9 et doive \u00eatre trait\u00e9 comme un param\u00e8tre de proc\u00e9d\u00e9 et non comme une promesse.<\/p>\n
La couleur et la saveur sont prot\u00e9g\u00e9es en travaillant vite, en \u00e9liminant l’oxyg\u00e8ne, en ma\u00eetrisant la chaleur et en choisissant un emballage qui bloque la lumi\u00e8re. La chlorophylle devient olive sous l’effet de la chaleur et de l’acide, et les compos\u00e9s aromatiques volatils du c\u00e9leri sont perdus lorsque le jus est chauff\u00e9 ou expos\u00e9 \u00e0 l’air.<\/p>\n
Les \u00e9tapes de protection courantes incluent :<\/p>\n
Un jus de c\u00e9leri trait\u00e9 thermiquement n’aura ni l’aspect ni le go\u00fbt d’un \u00e9chantillon fra\u00eechement press\u00e9. Les sp\u00e9cifications doivent se r\u00e9f\u00e9rer \u00e0 un \u00e9chantillon fini trait\u00e9 thermiquement plut\u00f4t qu’\u00e0 un jus press\u00e9 en laboratoire.<\/p>\n
Le traitement thermique doit correspondre \u00e0 la faible acidit\u00e9 du c\u00e9leri ; les produits stables \u00e0 temp\u00e9rature ambiante n\u00e9cessitent donc un remplissage \u00e0 chaud acidifi\u00e9, une pasteurisation en tunnel ou une \u00e9tape de st\u00e9rilisation comme l’autoclave ou le remplissage aseptique. Une simple pasteurisation douce ne convient qu’aux produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s.<\/p>\n
| Voie<\/th>\n | Emballage<\/th>\n | Effet sur le jus de c\u00e9leri<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n |
|---|---|---|
| St\u00e9rilisation en autoclave<\/td>\n | Canettes aluminium<\/td>\n | Forte marge de s\u00e9curit\u00e9, plus de perte de couleur et d’ar\u00f4me<\/td>\n<\/tr>\n |
| Remplissage \u00e0 chaud acidifi\u00e9<\/td>\n | Verre ou PET thermofix\u00e9<\/td>\n | Chaleur courte, go\u00fbt plus vif, profil l\u00e9g\u00e8rement acide<\/td>\n<\/tr>\n |
| Remplissage aseptique<\/td>\n | PET ou verre<\/td>\n | Chaleur \u00e9lev\u00e9e br\u00e8ve, meilleure saveur, n\u00e9cessite une ligne aseptique<\/td>\n<\/tr>\n |
| Pasteurisation r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/td>\n | Bouteilles PET<\/td>\n | Go\u00fbt plus frais, courte dur\u00e9e de conservation au froid<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n |
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